《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》GB 31654-2021宣传_

《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》GB 31654-2021宣传

作者：傅路　|　来源：卫生检验科　|　发布日期：2023年09月05日 15:08　| 点击次数：[]　|　文字调整[大][中][小]

　　当前，居民在外餐饮消费越来越普遍。促进餐饮业提高质量安全水平，关系千家万户。
　　2021年3月18日，国家卫生健康委、国家市场监管总局联合发布GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，本标准是餐饮服务通用性食品安全标准，标准对《中国人民共和国食品安全法》《中国人民共和国食品安全法实施条例》中餐饮服务相关食品安全要求进行了细化。

　　GB 31654的重要地位
　　《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）是我国首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准，对于提升我国餐饮业安全水平，保障消费者饮食安全、适应人民群众日益增长的餐饮消费需求具有重要意义。
　　GB 31654的适用范围
　　GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》适用范围内指出，本标准适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动，没有提及经营性质，通常涉及提供各类餐饮服务活动的，建议参照GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》的要求，做好日常经营、加工过程的食品安全控制。

　　GB 31654的重点变化
　　1术语和定义
　　与《餐饮服务食品安全操作规范》相比，标准明确了“餐饮服务”的定义，标准2.1规定，餐饮服务：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。
　　标准2.2对半成品规定如下：经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。与《餐饮服务食品安全操作规范》相比，其定义中增加了“非直接入口”这一新的限定，此限定将一些未形成销售包装的直接入口食品排出了半成品范畴。

　　2场所与布局
　　与《餐饮服务食品安全操作规范》相比，标准3.3.4.1明确规定：食品处理区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应易于维护、清洁。应采取必要的措施，防止玻璃破碎后对食品和餐用具造成污染。
　　3原料采购、运输、验收与贮存
　　标准5.4.5对变质、超过保质期或者回收的食品的处理方式做了明确规定：应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施，并按规定记录。
　　4加工过程的食品安全控制
　　与《餐饮服务食品安全操作规范》相比，标准6.1.3明确了“加工前应对待加工食品进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情形的，不应使用”的要求。
　　标准新增了生食蔬菜、水果清洗消毒方法，6.2.4规定：生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域内或设施内清洗处理，必要时消毒；6.2.5：生食蔬菜、水果清洗消毒方法参见附录A。
　　标准6.7.1规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60°C以下存放2h以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。《餐饮服务食品安全操作规范》中规定的存放温度范围为“8°C～60°C”。
　　标准6.7.2规定：烹饪后的易腐食品再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至70°C以上。《餐饮服务食品安全操作规范》中未对加热到70°C以上做时间要求。
　　5配送要求
　　与《餐饮服务食品安全操作规范》相比，关于中央厨房配送的食品的标示项目，标准新增“必要时标注门店加工方法‘的要求。另外，标准新增了集体用餐配送单位配送的食品的标注信息，标准8.3.2规定：应在包装、容器或者配送箱.上标注集体用餐配送单位信息、加工时间和食用时限，冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法。

　　6清洁维护与废弃物管理
　　标准9.1.7明确规定：委托餐（饮）具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验。留存餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不应少于消毒餐（饮）具使用期限到期后6个月。
　　7人员与卫生
　　标准11.2.3明确规定食品处理区内从业人员不应化妆，而《餐饮服务食品安全操作规范》仅规定食品处理区内从业人员不宜化妆。同时，与《餐饮服务食品安全操作规范》相比，标准规定的佩戴口罩的从业人员范围扩大，标准11.2.4要求：专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩。

　　8食品安全管理
　　标准13.3.1规定：应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。此条款规定需留样产品为易腐食品，而《餐饮服务食品安全操作规范》中规定留样的为每餐的食品。
　　俗话说”病从口入“，人们日常饮食安全卫生直接关系到身体的健康。安全卫生的饮食是餐饮店提供饮食服务极为重要的组成部分，餐饮服务业规范化、标准化势在必行。作为餐饮服务行业的先行者，只有熟悉并掌握标准的要求，才能更准确更高效的实现质的蜕变。

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